Le Piedmont et le chocolat

Le chocolatier belge Pierre Marcolini n’aime rien tant que parcourir le monde en quête des meilleurs ingrédients et producteurs : fèves de cacao, qu’il va chercher du Brésil au Vietnam, épices, herbes aromatiques, fruits exotiques, agrumes singuliers, fruits à coque de première qualité. Ce sont ces explorations qu’il relate, accompagnées de recettes ultra-chocolatées, sucrées comme salées, dans son dernier ouvrage, Chocolat. Carnet de voyages. Un tour du monde en 70 recettes (La Martinière, 224 p., 29,90 euros). L’un de ses produits stars, c’est la noisette du Piémont, ou Tonda Gentile delle Langhe, considérée comme le must de la noisette. C’est avec cette variété d’aveline, dont il achète plusieurs tonnes par an, qu’il fabrique depuis 2014 une pâte à tartiner aux antipodes d’une certaine pâte industrielle (trop) célèbre : sa Casse-Noisette contient 63 % de noisettes (du Piémont exclusivement), tandis que le Nutella n’en contient que 13 %, essentiellement en provenance de Turquie, le numéro un mondial de la production nucicole. Au départ de Turin, direction le sud et les Langhes, région historique de production de vins, de noisette et… de truffe blanche, qui aime pousser au pied des noisetiers. Entre Alba et Ceva, à Cortemilia, on fait la rencontre de Pier Giorgio Mollea, de la manufacture familiale Nocciole Marchisio, fournisseur en noisettes de la maison Marcolini. Contemporaine de la création de l’entreprise Ferrero (fondée à Alba en 1946), Nocciole Marchisio s’est spécialisé dans la transformation de noisettes et amandes. Décorticage, torréfaction effectuée selon les souhaits des clients, triage mécanique et manuel, confection de poudres, brisures, pâtes : Marchisio travaille avec des centaines de petits producteurs de la région, et achète environ 25 % de la production totale du Piémont (Ferrero en monopolise 50 %, pas pour fabriquer son Nutella mais pour des créations spéciales uniquement).